महाराष्ट्रीयन पदार्थात सावजी जेवणाचे महत्त्व
महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीत अनेक प्रकारचे स्थानिक, प्रादेशिक, आणि ऐतिहासिक खाद्यपदार्थ समृद्ध परंपरेने रुजलेले आहेत. कोकणातील नारळाच्या चवीचे पदार्थ, पश्चिम महाराष्ट्रातील भाजणी थालीपीठे, विदर्भातील ज्वारीचे पिठले-भाकरी, आणि मराठवाड्यातील मसालेदार रस्सा-कालवण या सर्वांमध्ये एखादी ओळख वेगळी, ठसठशीत आणि बहुचर्चित अशी एखादी पाककला असेल, तर ती म्हणजे सावजी जेवण. सावजी म्हणजे केवळ एक पदार्थ नाही, तर महाराष्ट्राच्या विदर्भ प्रदेशातील सामाजिक, सांस्कृतिक आणि मसालेदार परंपरेचा आत्मा आहे. काळ्या रंगाचा तिखट मसाला, तेलात मुरलेली खास चव, पारंपरिक रेसिपीज, आणि पुरुषांनीच स्वयंपाक करण्याची जुनी प्रथा, या सर्व गोष्टी सावजी जेवणाला इतर कोणत्याही रस्सा-कालवणापेक्षा वेगळे स्थान देतात.
महाराष्ट्रातील उत्तर पूर्व भाग सेंट्रल प्रोव्हीन्समध्ये होता. बुलढाणा ह्या जिल्ह्यापासून भंडारा जिल्ह्यापर्यंत एकूण आठ जिल्ह्याचा हा प्रदेश वऱ्हाड किंवा विदर्भ म्हणून ओळखला जातो. विदर्भात कापूस, तांदूळ, गहू, मुग, तीळ, ज्वारी, तुर, संत्री इत्यादी प्रकारची पिके प्रमुख आहेत. त्यामध्ये आता सोयाबीनची सुद्धा भर पडलेली आहे. याशिवाय पावसाळयानंतर मका, घोळ, तरोटा, विविध प्रकारच्या भाज्या सुप पाहायलस मिळतात. याशिवाय इथली जमिन 70 टक्के सुपीक आहे, त्याच बरोबर कोळशाच्या, अभ्रकाच्या खानी येथे आढळतात. भारतातील उच्च प्रजातीचा सागवान लाकूड तुम्हाला येथे मिळेल. चारही बाजूंनी जंगल त्यामध्ये आता सहा व्याघ्र प्रकल्प आले असल्यामुळे पर्यटकांची संख्या सुद्धा वाढलेली आहे. पाण्याच्या बाबतीत येथे कधीही दुष्काळ पडलेले येथे दिसत नाही. विदर्भ आणि मध्यप्रदेश सिमालगतच्या भागात पाटील, देशमुख यांची मक्तेदारी असे आत्ताही काही प्रमाणात ती दिसते. मुळ मालगुजारी आणि सावकारी हा त्यांचा व्यवसाय. इथे पाऊस, थंडी आणि ऊन तिघांचाही अतिरेक जाणवतो म्हणूनच कदाचित हा अतिरेक त्यांच्या खाण्या-पिण्याच्या सवयीत सुद्धा दिसतो.
“सावजी” हा शब्द प्रामुख्याने विदर्भातील हळ्दी, नागपूर, भंडारा, गडचिरोली, वर्धा, चंद्रपुर, अमरावती, बुलढाणा या भागांमध्ये वापरला जातो. सावजी समाज हा पारंपरिकपणे यज्ञोपवीतधारी, पुरोहिती आणि धार्मिक विधी करणारा समुदाय म्हणून ओळखला जात असे. पण त्यांच्या खास स्वयंपाक शैलीमुळे “सावजी” हे नाव हळूहळू एका खाद्यपरंपरेचे प्रतीक बनले. धार्मिक कार्यांत मोठ्या प्रमाणात जेवण बनवण्याची जबाबदारी सावज्यांकडे असे. पुरुषांनी स्वयंपाक केल्याने त्यांची पद्धत वेगळी, खमंग आणि दमदार असायची. या पद्धतीत तिखट मसाला, तेलाचा मुबलक वापर आणि घरगुती “खमंगपणा” ही वैशिष्ट्ये जपली गेली. यामुळे “सावजी जेवण” हा शब्द आज एक विशेष खाद्यशैलीचा परिपाठ झाला आहे.
सावजी जेवणाची ओळख तीन प्रमुख घटकांवर टिकून आहे. खास सावजी मसाला, तेलात भाजलेले तिखट आणि काळसर रस्सा, मांसाहारी पदार्थांची वेगळी चव आणि जडपणा
याचबरोबर सावजी मसाला काळपट दिसतो कारण त्यातील मसाले अत्यंत हळूहळू भाजले जातात. यात खालील मसाल्यांचा अतिशय संतुलित मेळ असतो.
साहित्य - धने अर्धा वाटी, बडीशोप 2 चमचे, दालचिनी 2 ते 3 तुकडे, मोठी वेलची 8 ते 10, जीरे 2 चमचे, शहाजीरे 1 चमचा, काळीमिरी 1 चमचा, लवंग 5-6, हिरवी वेलची 2 चमचे, तमालपत्र 7 ते 8, ज्वारीचे पीठ 3 चमचे, मीठ अर्धा चमचा, जायपत्री 1 चमचा, लाल मिरची 7 ते 8, हळकुंड 2, सुंठ पावडर 2 चमचे, कांद्याची पावडर अर्धा वाटी, सुंठ पावडर 2 चमचे, स्टारफुल 4 ते 5, दगडफुल 2 ते 3.
कृती - सुंठ पावडर, लसूण पावडर, कांदा पावडर सोडून सगळे मसाले वेगवेगळे भाजून घ्यावे. मंद आचेवर थोडे काळपट भाजून घ्यावे. यानंतर यात सुंठ पावडर, लसूण पावडर, कांदा पावडर सगळे एकत्र करुन भरुन ठेवा. ही झाली कोरडा मसाला वापरण्याची पद्धत.
मसाला वापरताना थोडया गरम पाण्यात मसाला मिसळून ठेवावा. भांडयात तेल घेऊन शहाजीरे फोडणीला घालून ती पेस्ट घालावी. व तेल सुटेस्तोवर परतून घ्या. नंतर यात आवडीप्रमाणे टोफू, पनीर किंवा वांगी बटाटा अंड अथवा एखादा नाॅनव्हेज प्रकार सुद्धा चालू शकतो.
सावजी मसाला (ओला)
साहित्य - यात कोरडया सावजी मसाल्यातील सर्व वस्तू घेणे. मात्र सुंठ पावडरऐवजी आल्याची पेस्ट, लसूण पेस्ट 2 चमचे घेणे. कांदा तळून त्याची पेस्ट 1 वाटी घ्यावी.
सावजी जेवणाकरीता विदर्भ हा भाग प्रसिद्ध आहे, चमचमीत व तिखट खाणपान हे येथील वैशिष्ट आहे. येथील भाज्यांमध्ये तिखटं जास्त तसेच तेलाचं प्रमाणही बरेच असते. तेलात मुखत्वेकरून जवसाचे किंवा शेंगदाण्याचे तेल वापरण्याची पद्धत होती, पण आता वेगवेगळया प्रकारचे तेल लोकं वापरतात. वैदर्भिय लोकं जेवण्याच्या बाबतीत अतिशय आग्रही विदर्भाच आदरातिथ्थ्य सर्वश्रूतच आहे. अगदी गुरु गोविंद प्रभुच्या ’लिळा चरित्रामध्ये’ सुद्धा पुष्कळ पारंपारिक पाककृतींचा उल्लेख आढळतो. पु.ल. देशपांडेनी सुद्धा याचं वर्णन केलं आहे. बिनधास्त, बेधडक, रांगडया व्यक्तीमत्त्वाचे लोकं येणाÚया जाणाÚयाशी सहज ओळख पटवून तंबाखूची डब्बी काढून ’’चुन्याची पुडी आहे काजी’’ विचारणारे. कित्येक लोकांना वाटतं की विदर्भातलं जेवण म्हणजे जहाल तिखटंच, पण असं नाही, काही विशिष्ट्य वर्गातील लोकं तिखटं खातात आणि मात्र इथला प्रसिद्ध सावजी प्रकारही तिखटं असतो.
सावजी हा चमचमीत आणि तितकाच चवदार पदार्थ खास नागपूरचाच. नागपूरला गेलेल्या खवय्यांना हा पदार्थ नेहमीच आवडतो. सुमारे सत्तर वर्षांपूर्वी कोष्टी समाजबांधवांनी सावजी प्रकाराला नागपूरात जन्म दिला. आधी नागपूर मध्य प्रदेशांत होतं. कोष्टी लोक मूळचे मध्य प्रदेशाच्या मुलताई, बैतूल, पांढुर्णा, छिंदवाडा आदी भागांतील. हातमाग हा त्यांचा प्रमुख व्यवसाय. विदर्भ हा प्रदेश कापसासाठी प्रसिद्ध होता, त्यामूळे नागपूरात त्याकाळी भरपूर मिल्स असल्यामुळे हातमागाचा व्यवसाय जोरात होता. त्यामुळे पोटापाण्यासाठी कोष्टी बांधव नागपूरात आले; यातलेच काही लोक सोलापूरात सुद्धा गेले,, पण सोलापूरातल्या सावजीची चव वेगळी आणि विदर्भातील सावजीची चव वेगळी. येथेच त्यांनी वेगवेगळया भागांत आपले जीवन स्थायी केले मिलमध्ये दिवसभर मेहनत केल्यानंतर रात्री हे कोष्टीबांधव एकत्र येत दिवसभराचा थकवा घालविण्यासाठी काहीतरी विरंगुळा हवा होताच, काय करायंच तर विविध खेळ खेळायचे. मग कुणाच्या तरी डोक्यातून एक कल्पना आली. चविष्ट भोजन तयार करण्याची स्पर्धा घ्यायची. सर्वांना ही कल्पना पटली; पण बनवायचं काय? चेंज म्हणून रोजच्या जेवणापेक्षा काहीतरी वेगळं चमचमीत असलं पाहिजे. मग मांसाहारी पदार्थ बनवण्यांच ठरलं. चिकन, मटण शिजवलं; पण एवढ्यावरच हे बांधव थांबले नाहीत. नंतर कुणी तरी बोकडाच्या खुराची भाजी बनवायला सुरवात केली. जे मासांहारी नाहीत त्यांच्यासाठी कितीतरी शाकाहारी वेगळया पद्धतीचे पदार्थ तयार झाले. येथूनच सावजीला सुरवात झाली. आज संपूर्ण महाराष्ट्रात किंवा बाहेर सुद्धा सावजी प्रकारच्या जेवणाचा उल्लेख येतो.
काही गावे व काही सणवार यांचा नाळ पदार्थांशी जुडलेली असते. भंडारा, सकोली, चंद्रपुर, नवरगाव, भद्रावती, वरोरा या भागात लाल भोपळयाची शेती जास्त प्रमाणात होते व हा भाग कोहळी शेतकÚयांचा आहे. ज्याप्रमाणे जळगावात कुठल्याही लग्नात वांग्याची भाजी आवश्यक असते, त्याचप्रमाणे या कोहळी जमातीतील लग्नात लाल भोपळयाची भाजी बनवतात. त्यालाच कोहळयाची भाजी किंवा कोहळयाची गाखर भाजी असं म्हणतात.
विदर्भात वऱ्हाडी-सावजी पद्धतीचे जेवण सुद्धा प्रसिद्ध आहे आणि या जेवणावर तेलंगी पद्धतीचा पगडा आहे. तो यासाठी की विदर्भातील चंद्रपुर, गडचिरोली, अदिलाबाद हा भाग तेलंगाणा प्रदेशालगत आहे. तेलंगाणातील जेवण बनविणारी माणसे विदर्भात आली आणि त्यांचे नामकरण झाले तेलंगी आचारी. याची सुद्धा एक सुरस कथा आहे, ती अशी की ज्यावेळी भिमाने आपला बल्लवाचार्याचा वेश टाकून सामान्य झाला त्यावेळी त्याने त्याच्या भल्या मोठया उपरणात त्याच्या जवळचे झारे, सराटे, स्वयंपाकाची भांडी एकत्र करुन बांधून ते बोचके तेलंगाणा प्रदेशात फेकून दिले. दुसÚया दिवशी लोकांनी ते पाहिल्यानंतर त्यांना असे वाटले की देवाने हा आपल्याला आर्शिवाद दिलेला आहे. की इथल्या लोकांनी स्वयंपाकी व्हावे, त्यामुळे इथल्या पिढयानं पिढया स्वयंपाकी म्हणून पुढे आल्या. आपल्या इथल्या पद्धतीप्रमाणे चिंचेबरोबर गुळ, खसखस, खोबरं, तिखटपणा यावरुन वÚहाडी-सावजी पद्धतीच्या जेवणाची सुरुवात झाली.
विदर्भात गोंदिया, भंडारा, गडचिरोली या भागात भाताचे प्रमाण अधिक होते त्यामुळे इथे विविध भाताचे प्रकार चाखायला मिळतात. भातापासून आंबवलेल्या पेजेचा प्रकार करतात. तो प्रकार प्यायला की एक प्रकारची नशा येते आणि त्यामध्ये काम सुद्धा चपळाईने होते. म्हणून इथला बराच मजूर वर्ग अशा प्रकारची पेज बनवून तिचे सेवन करीत असतो. याशिवाय गोळा भात, भरडा भात, भजे भात, वडा भात, हात फोडणीचा भात, मुगवडयाचा भात, खिचडी, बेसनभात, रावण भात, वांगे भात इत्यादी प्रकार करतात. वांगे भातावरचा एक किस्सा तुम्हाला सांगतो विदर्भातील झाडेपट्टीतील रंगभूमी बरीच प्रसिद्ध आहे. साधारण दिवळीच्या सुमारापासून मे महिन्यापर्यंत ही नाटके आपल्याला बघायला मिळतात. मोठया शेतामध्ये मैदान तयार करुन चारही बाजूंनी लोकं बसून त्याचा आनंद घेतात. हे नाटक झाल्यानंतर कार्यकर्ते व रंगकर्मी यांच्याकरीता वांगेभात बनवितात. वांगे भाताचं महŸव आणि त्याची चव याची अनेक दिग्गज नटांनी स्तुती केलेली आहे. श्ेावटी जाता जाता विदर्भातीन मास्यांबद्दल सांगतो, विदर्भाला समुद्र किनारा नाही त्यामुळे, गोडया पाण्यातील मासे हे इथलं वैशिष्टय, त्यामध्ये जास्त करुन झिंगे, रोहू, कटला, मुरगल, मांगुर इत्यादी प्रकार जेवणात उपयोगात आणतात. समुद्र किनारी असलेल्या लोकांना झिंग्याचे जास्त अप्रुप वाटत नसले तरी, येथे गोंड राजाच्या आश्रयात वाढलेल्या झिंग्यांना मेजवानीत राजेशाही प्रतीक म्हणून ओळखतात.
महाराष्ट्र हा विविध खाद्यसंस्कृतींचा संगम असल्यामुळे एखाद्या एकाच प्रादेशिक पदार्थाला राज्यभर मोठी ओळख मिळणे दुर्मिळ आहे. तरीही सावजी जेवणाला महाराष्ट्रात खालील कारणांमुळे विशेष स्थान मिळाले.
विदर्भाची सावजी खाद्यप्रतिमा - आज महाराष्ट्र म्हटलं की वडापाव, मिसळपाव, कोल्हापुरी मटण या खाद्यपदार्थांसह विदर्भाचे सावजी मटण हे नाव खणखणीतपणे पुढे येते. पुरुषांनी बनवलेले जेवण ही एक अद्वितीय बाब. पारंपरिकपणे सावजी जेवण पुरुष बनवीत. मोठ्या समारंभात मोठमोठे डेकच्यांवर चिकन, मटण, आणि कालवण तयार होत असे. सण, समारंभ आणि धार्मिक कार्यक्रमांतील विशेष महत्त्व असे. जसे बारसं, मुंज, विवाहसोहळे, दीक्षिती, सत्कार कोणताही मोठा कार्यक्रम असो, सावजी जेवण अपरिहार्य मानले जात असे. याचबरोबर स्वादातला अनोखा रांगडेपणा सावजी जेवणाची चव आहेच अशी की, ती एकदा आवडली की आवडतेच. तिखट, खमंग, सुगंधी आणि दमदार.
सावजी जेवणातील प्रमुख पदार्थ - सावजी मटण रस्सा, सावजी पाककलेचा आत्मा. काळसर तेलाचे थर आणि तिखटपणा हे याची ओळख.
सावजी चिकन - कांदा-लसूण पेस्ट आणि मसाल्यांचे प्रमाण चिकनासाठी थोडे वेगळेय स्वाद अधिक मऊ आणि मसालेदार.
सावजी कालवण - जाडसर, खारट-तिखट चव, जास्त तेल आणि मसालाकृहा कालवण भाकरी व पोळी सोबत अप्रतिम लागतो.
सावजी पाककलेत स्वयंपाक हा केवळ प्रक्रिया नसून परंपरा आहे. मसाले भाजण्यापासून सुरुवात होते. कांदा-लसूण गट्ट भाजणे. लाल मिरची तेलात तेज गरम करणे तांबड्या रंगासाठी सुका नारळ भाजणे. सर्व मसाले घोटून घरी बनवलेली पेस्ट तयार करणे ही पद्धत सावजी जेवणाला इतर कोणत्याही मटण-कालवणापेक्षा वेगळे बनवते.
सावजी जेवणाचे सामाजिक महत्त्व - सावजी जेवण हे फक्त खाण्यापुरते नाही, तर समाजात अनेक भावनिक, सांस्कृतिक आणि सामाजिक भूमिका बजावतेः समाजिक एकोपा निर्माण करणारे, सावजी बनवण्यासाठी मोठ्या प्रमाणात कामगार आणि कुटुंबातील पुरुष एकत्र येतात. मसाला घोटणे, मटण चिरणे, डेकच्यांवर स्वयंपाक करणे, या सर्व गोष्टी समुदायभाव वाढवतात.
जरी सावजी जेवण तिखट, तेलकट आणि मसालेदार असते, तरी त्याला काही पोषक फायदेही आहेतः लसणामुळे रोगप्रतिकारक शक्ती वाढते, मसाल्यांतील अँटिऑक्सिडंट घटक शरीरशुद्धी करतात. तसेच ज्वारीची भाकरी फायबरयुक्त असते. तथापि तिखटपणा, जास्त तेल आणि मसाल्यामुळे ते दररोज खाणे शहाणपणाचे नाही.
आधुनिक काळातील परिवर्तन म्हणजे आज सावजी जेवण आधुनिक पद्धतीने विकसित झाले आहे. कमी तिखट “माइल्ड सावजी रस्सा”, ऑइल-फ्री पर्याय, रेस्टॉरंट-स्टाइल सव्र्हिंग, होम डिलिव्हरी आणि फ्रोजन मिक्स मसाले. पाककला कोर्सेस मध्ये सावजी रेसिपी शिकवली जाते. ही प्रगती सावजी पाककलेचा वारसा पुढील पिढीकडे पोहोचवत आहे.
सावजी जेवण हे केवळ विदर्भाचे नव्हे तर संपूर्ण महाराष्ट्रीयन खाद्यसंस्कृतीचे उत्कट प्रतिनिधित्व करते. त्याचा तिखटपणा, मसाल्यांची ताकद, सुगंध, आणि समाजातील एकोपा वाढवणारी भूमिका, हे सर्व त्याला खÚया अर्थाने महाराष्ट्राचा मसालेदार वारसा बनवते.महाराष्ट्रातील प्रत्येक प्रदेशात जे खाद्यवारसे वेगळेपण दर्शवतात, त्यात सावजी जेवण ठामपणे पुढे येते. याची चव परंपरेला जोडते, संस्कृती जपते, आणि आजच्या पिढीपर्यंत अभिमानाने पोहोचवते. माझे असे मत आहे की सावजी जेवण म्हणजे एकच-तिखटाचा ठसका आणि परंपरेचा आस्वाद!
