Lunch date with Anita Date

कॉफी

कॉफी या पेयाचे आपल्या आयुष्यात निश्चितच स्थान आहे. फिल्टर कॉफी असो की कॅफे मोका, साऱ्याच प्रकारांनी लोकांच्या मनात जागा केली आहे. दिवसाची सुरुवात कॉफीने करणारेही अनेक जण आहेत. या कॉफीचा आजवरचा प्रवासही वेगळाच आहे. त्यावर ही एक नजर.

कॉफी म्हटले, की मला लहानपण आठवते. त्यावेळी घरी कुणी पाहुणा आला, त्यातही तो कॉफी घेणारा असला, तर ते उच्च प्रतीचे मानले जाई. कॉफी घेणारा म्हणजे कुणीतरी खास, वेगळा माणूस, असे त्याकाळी आमच्या घरात समीकरण होते. त्यावेळी बाजारात कॉफीच्या वड्या मिळत असत. त्या वड्यादेखील सुट्ट्या मिळायच्या. म्हणजे चार आणे, आठ आणे, एक रुपया अशा पैशांत कागदात बांधून मिळत. कॉफी करताना आई त्यामध्ये जायफळ किसून घालायची. कॉफी आणणे आणि जायफळ किसून देणे, ही कामे माझ्याकडे असायची. जायफळ किसण्यासाठी बारीक जाळीची किसणी होती. अशी तयार झालेली कॉफी ज्या पाहुण्याला द्यायचे, त्याच्याकडे आम्ही चोरून, कुतूहलाने बघत असू. ही आमची कॉफीशी पहिली ओळख.

थोडे मोठे झाल्यावर 'इंडीयन कॉफी हाउस'मध्ये जायला लागलोय. तेथील ती फिल्टर कॉफी, त्याबरोबर ब्रेड टोस्ट, कधीकधी ऑम्लेट असा मेन्यू असे. कालांतराने कॉफीत बरेच बदल घडत गेले. मुळात कॉफी ही इथोपियाच्या डोंगराळ प्रदेशातील मानली जाते. त्याचबरोबर लॅटिन अमेरीका, आफ्रिका, व्हिएतनाम, इंडोनेशिया इत्यादी ठिकाणी कॉफीचे बरेच उत्पादन होते. युरोपमध्ये सतराव्या शतकात कॉफी प्रसिद्ध झाली. अशी आख्यायिका आहे, की इथोपिया येथील एक गुराखी आपली गुरे जंगलात चरायला नेत असे. त्याच्याकडील बकऱ्या एका विशिष्ट फळाच्या झाडाशी जाऊन तपकीरी रंगाचे लालसर फळ खात असत. ते फळ खाल्ल्यावर त्यांच्यात वेगळा उत्साह निर्माण होतो, असे त्याला जाणवले. मग त्यानेदेखील ते फळ खाऊन पाहिले. फळाचा कडवट स्वाद त्याला आवडला. मग त्याने ते फळ पाण्यामध्ये उकळून एक पेय बनवले आणि अरबीमध्ये याचे नाव 'कहवा' असे ठेवले. पुढे जाऊन ते 'कॅफे' किंवा 'कॉफी' असे झाले. 'कहवा' या शब्दाचा अर्थ उत्तेजना निर्माण करणारे पेय असादेखील होतो. येमेन देशातील सुफी संत मंडळी ज्ञानदान करताना या पेयाचा वापर करत. हळूहळू १४१३-१४१४पर्यंत मक्का शहरातील नागरिकांनाही कॉफी आवडू लागली. पंधराव्या शतकात ती बाहेरील देशांत जाऊ लगाली. त्यानंतर इसवी सन १५५४-१५५५पर्यंत कॉफीचा सिरीया, एलेप्पो आणि इस्तंबूलपर्यंत प्रसार झाला. त्यानंतर कॉफी हाउसची निर्मिती झाली. येथे बसून लोक कॉफी पित मुशायरे ऐकत, राजकारणाबरोबरच मोठमोठ्या विषयांवर चर्चा करत, बुद्धिबळ हा खेळही खेळत असत.

मक्का आणि इस्तांबूल येथील धार्मिक संघटनांनी कॉफीवर निर्बंध आणण्याचे प्रयत्न केले. कॉफीमुळे संस्कृती बिघडेल, असे त्यांना वाटत होत. कॉफी हाउस हे दारूच्या गुत्त्यांपेक्षाही भयानक आहेत, असे ते म्हणत. त्यामुळे त्याचा विनाश करायलाच हवा, हे त्यांचे ठाम म्हणणे होते. ते काही शक्य झाले नाही. आता कॉफीची वेगळी संस्कृतीच तयार झाली आहे. आज आंतरराष्ट्रीय विमानतळांवर कॉफी पिण्याची स्टारबक्स, कोस्टा कॉफी, कॅफे लिरो अशी एका पेक्षा एक अशी मोठमोठी ठिकाणे उघडलेली आहे. भारतातील उदाहरण द्यायचे, तर अगदी अलीकडच्या काळात बेंगळुरू येथे 'कॅफे कॉफी डे'चा उदय झाला.

पूर्वी युरोपमध्ये भारतातून कॉफी आयात केली जात असे. सतराव्या शतकातच्या सुरुवातीला 'ईस्ट इंडिया कंपनी' आणि 'डच इस्ट इंडीया कंपनी' मोच्या बंदरावरून कॉफी मोठ्या प्रमाणात घेत असे. अरब देशात कॉफी पिण्याची वेगळी परंपरा आहे. आखाती देशातील कॉफी थोडी कडवट असते. म्हणून यात वेलची, जायफळ इत्यादींचा वापर करतात. कोणी पाहुणा आल्यानंतर थोड्या वेळाने त्यांना कॉफी देतात. पाहुणा आल्यावर लगेच कॉफी देणे, म्हणजे त्याला 'जा' असे सांगण्यासारखे असे. भारतात कॉफी एका सुफी संतामुळे आली. बाबाबुदान हे मक्का येथे गेले असताना येमेनमधील मोका प्रांतात ते बराच काळ राहायला होते. याच मोकामधून ईस्ट इंडीया कंपनी कॉफी घेत असे, असा आधी उल्लेख केलेला आहे. कदाचित आत्ताचा जो 'मोक्का' नावाचा ब्रँड प्रचलित झाला आहे, तो यावरून घेतला असावा, असे मला वाटते. बाबाबुदान यांना कॉफीचा तो स्वाद इतका आवडला, की त्यांनी ती भारतात आणली. त्यासाठी त्यांना बरेच कष्ट करावे लागले. चिकमंगळूर येथील एक टेकडी निवडून तेथे कॉफीच्या बियांची लागवड केली. कर्नाटकात भारतातील पहिल्या कॉफी लागवडीची रुजवात तेथेच झाली. अजूनही तेथील टेकड्यांना बाबाबुदान यांच्या नावाने ओळखतात. नंतर दक्षिणेतील फिल्टर कॉफी प्रचलित झाली. फिल्टर कॉफीचा एक घोट घेतल्यावर खऱ्या अर्थाने डोक्यावरील ओझे हलके झाल्याचा अनुभव मला आहे. कॉफी तयार करण्याची साधी पद्धत आहे. विशिष्ट प्रकारच्या कॉफीच्या बिया वाटून, त्याची पावडर तयार करतात. त्यापासून वेगवेगळ्या प्रकारच्या कॉफीचे स्वाद तयार होतात. आता तर इन्स्टंट कॉफीचा काळ आलेला आहे. साखरेचे कॅरामल तयार करून, त्यामध्ये कॉफीचे इसेन्स घालून, त्याचा स्प्रे विशिष्ट तापमान असलेल्या खोलीत घालून ही कॉफी तयार करतात. आता प्रचलित कॉफीचे प्रकार पाहू.

१. एस्प्रेसो : यालाच ब्लॅक कॉफी असेही म्हणतात. हा कॉफीचा शुद्ध प्रकार मानला जातो. कॉफीचे सगळे प्रकार यापासूनच तयार केले जातात. हा कॉफीचा हार्ड प्रकार म्हणून ओळखला जाते. हा प्रकार जगात सर्वांत जास्त प्रमाणात विकला जातो. पाणी गरम करून त्यात एस्प्रेसो पावडर व साखर घालून बनविली जाते, ही कॉफी.

२. एस्प्रेसो मॅक्कीऑटो : या कॉफीच्या प्रकारात स्टीम केलेले दूध घातले जाते. हा एस्प्रेसोचाच एक प्रकार आहे; पण त्यात दूध घालून चव बदलते.

३. कॅपेचिनो : जगभरात प्रत्येक कॉफी चेनमध्ये हा प्रकार नक्की उपलब्ध असते. कॉफीच्या या प्रकारात एस्प्रेसो कॉफीमध्ये दूध घातले जाते. नंतर चॉकलेट सीरप आणि चॉकलेट पावडरने गार्निश केली जाते.

४. कॅफे लाते : या प्रकारात एस्प्रेसो कॉफीमध्ये तिप्पट दूध घातले जाते. यात दुधाचे प्रमाण अधिक असल्यामुळे पांढरा रंग येतो. यात साखरही घालतात.

५. मोचा चिनो : कॅपेचिनो कॉफीत कोको पावडर घालून हा प्रकार तयार करतात. यात व्हिप्ड क्रीमचा वापर करून कॉफीवर गार्निशिंग करतात.

६. अमेरिका नो : जगात ही कॉफी जास्तीत जास्त प्रमाणात प्यायली जाते. या कॉफीच्या प्रकारात एस्प्रेसो कॉफीमध्ये अर्धा कप गरम पाणी, थोडे दूध व साखर घालावी लागते.

७. आयरिश कॉफी : हा प्रकार जगातील प्रसिद्ध अशा कॉफीच्या प्रकारात मोडला जातो. हा प्रकार जगातील कॉफीच्या विशिष्ट प्रकारच्या दुकानात मिळतो. ही कॉफी बनविताना यात व्हिस्की एस्प्रेसो आणि साखरेचा वापर केला जातो.

८. इंडियन फिल्टर कॉफी : हा प्रकार दक्षिण भारतात तयार केला जातो. कॉफीच्या सुक्या बिया बारीक करून, त्या गरम पाण्याबरोबर फिल्टर करून, त्यात दूध व साखर घालून तयार करतात. कॉफीच्या इतर प्रकारांपेक्षा हा प्रकार थोडा गोड असतो.

९. तुर्की कॉफी : तुर्की कॉफीच्या वाळलेल्या बिया बारीक करून त्याची पावडर करतात. ही पावडर गरम पाण्यात घालून उकळवतात; यामुळे याला वेगळा स्वाद येतो. नंतर ते पाणी आटवतात. उरलेल्या पावडरमध्ये फ्लेवर मिसळवला जातो.

१०. व्हाइट कॉफी : हा कॉफीचा प्रसिद्ध प्रकार मलेशियाची देणगी म्हणून ओळखतात. पाम तेलात कॉफीच्या बिया भाजून, नंतर त्यात दूध व साखर घालून बनवितात.

आता कॉफीचा आणखी वेगळा प्रकार सांगतो. याला 'लुवाक' कॉफी म्हणतात. हा प्रकार बालीमध्ये प्यायला मिळाला. याची चव उत्कृष्ट आहे. कॉफी बी तयार करण्याची पद्धत मात्र थोडी वेगळी आहे. कॉफीच्या झाडांवर लुवाक नावाचा प्राणी सोडतात. तो कॉफीचे फळ खातो. त्यातील गर पचवल्यावर बिया विष्ठेद्वारे बाहेर टाकतो. या बिया स्वच्छ करून, वाळवून मग त्याची कॉफी तयार करतात. बालीमध्ये अशा प्रकारे विशिष्ट कॉफी बनविण्याचे मोठमोठे मळे आहेत.

विष्णू मनोहर

Lunch Date with Ramdasji Futane